每日消息!秋分时节“贴秋膘” 云南特色餐饮文化呈现丰收盛宴

• 2022-09-25 16:02:25 来源：云南信息报

(资料图片仅供参考)

云南信息报讯 云上融媒记者冯蔚 文/图农历八月，丹桂飘香、丰收味浓。9月23日对于中国人来说是个值得庆祝的日子，秋分节气的这天也是中国农民丰收节，云南人贴秋膘的活动也提上了日程。蕴含着云南悠久饮食、人文历史文化的福照楼，应和着丰收节和贴秋膘的习俗，循着云南丰厚的地理文化和饮食积淀，以餐桌间的文化为表现，向老昆明和全国食客呈上一道牵引味蕾的云南丰收盛宴。

热爱云南美食的人都会脱口而出，沿着抗战胜利纪念堂旁的青石板路就能寻到福照楼文化浓厚的门面。这间承载云南饮食文化的老牌店早在1938年创立，砖红靛青的琉璃再现着西南联大在战火纷飞的岁月中，诲人不倦的坚守，红木泼墨的内饰唤起那段具有风骨和灵魂的历史。正如福照楼主亲笔所书，“通过味道传承，将家乡生活方式讲叙出去，让更多朋友品烟火气。”云南深厚的饮食文化必然把历史留住，以餐桌品味的形式发扬光大，在新时代不断继承发扬昆明文化。

菜品中，低调却又高贵的当数黑松露火腿汁烧萝卜。黑松露被称为“餐桌上的钻石”，它生长条件苛刻，每年全世界产量非常稀少，故价格相当昂贵，作曲家兼美食家罗西尼将黑松露称为“蘑菇中的莫扎特”，其魅力可见一斑，早在中世纪的欧洲，传教士及贵族便沉浸于黑松露的浓香。云南黑松露大量出口至日本，可谓云南山珍的骄傲。云南人食补必然上桌的萝卜，在秋冬登场，是妈妈们口中“胜过药补”的食物，此番经福照楼大厨巧手，钻石般的黑松露与蔬菜中常见的萝卜一块蒸熟，成为秋冬的滋补佳品。

黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。调理内分泌、增强体质，显着改善老年痴呆、动脉粥样硬化，在抗肿留细胞毒性方面有明显活性，具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用。

如果松露被称作菌菇之王，后冠非羊肚菌莫属；而甲鱼更是老昆明滋补菜中的遗珠。羊肚菌风味浓酽，带着十足的“野味”，在干燥泡发的过程中极大地提升风味，肉质扎实柔韧、风味浓郁，肉香、熏香、坚果香融为一体，颜色越深香气越足，就连泡菌的水都是厨师眼中的精华。福照楼蒋其入菜，做成菌香黄焖甲鱼，丰富的胶原蛋白吸收了羊肚菌的鲜美，甲鱼的浓汁也收在羊肚菌绵密的肉中，瞬间大放异彩，甲鱼含有的多种微量元素，对那男女老少皆是温补佳品。

腾冲名食中，土锅子堪称一绝。热气蒸腾间让人回味战火年代的动荡，感恩如今的安稳生活。土锅取当地的特制土泥烧制，相传元末明初，朝中派一位大臣到腾冲守关，这位大臣发现每天送到边关给戍边将士的饭菜都变凉了，一直思考如何让守边将士吃上热饭，直到他就叫当地工匠用黏性较好的胶泥烧制土锅，锅似一个鼎，中间放上炭火，无论煮饭还是煮菜都可以保温，让远途出征的将士吃上热乎乎的饭菜。传说无从考证，但如今的满金邑土锅已经成为腾冲非物质文化遗产，青菜、芋头、酥肉、泡皮、黄笋等底料加骨头汤，火候一到，锅子菜的香味就飘散出来了。土锅子慢火慢烀味道融合醇厚，折射出云南人温厚适中，不偏不激的中庸生活态度。

餐桌旋转，风味不停，老昆明的味道尽数呈现。风吹排骨中，腌制的排骨经过晾晒自然风干，青花椒是福照楼相应助农号召，从文山一次性采购的数吨农产品，火红的干辣椒助阵下，让人能吃下两碗饭。曲靖黑皮子配贡米球配了酸甜可口的酸菜红豆，简约的搭配让人回忆起一口黑皮子就能馋一个月的艰苦岁月。餐毕，揭开小瓷罐的盖子，桃胶的香气就带着冰糖雪梨飘出，清浅的甜配上嫩滑的梨，贴秋膘在润肺去热中拉满了仪式感。

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